Theo lời mời gọi đầy hấp dẫn, chúng tôi đến thị trấn Phùng – huyện Đan Phượng, Hà Nội và được giới thiệu ghé thăm cơ sở Nem Phùng với thương hiệu: Bà Hải phở!
Người dân Phùng có câu:
"Nem Phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời."
Nằm ngay phía đầu thị trấn, nói là cơ sở sản xuất cho sang, chứ thực ra hiệu Nem Phùng Bà Hải Phở chỉ có độ 3-5 nhân công. Việc của ai người ấy làm, chăm chú, cẩn trọng và những đôi bàn tay nhanh thoăn thoắt để cho kịp buổi chợ phục vụ khách hàng.
Cụ Hải xưa vốn nổi danh khắp thị trấn Phùng với tiệm cơm phở bình dân rất đắt hàng. Để phục vụ thực khách, ngoài các món ăn bình dân, cụ còn làm thêm món nem thính cho khách hàng, đặc biệt là cánh mày râu dễ nhâm nhi. Thế rồi tiếng lành đồn xa, nem thính ngày một đắt hàng. Dần dà, cụ đã chuyển sang nghề làm nem.
Tiếp nối nghề mẹ, bà Nguyễn Thị Tuyết- con gái ruột của cụ bà Hải vẫn giữ nguyên thương hiệu Bà Hải Phở để nhớ tưởng tới bà cụ thân sinh.
Nguyên liệu làm nem Phùng khá đơn giản gồm: thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được.
Bà Tuyết cho biết: “Đảm đương vai trò đầu bếp chính vẫn phải là người có dày dặn kinh nghiệm và được truyền dạy nghề bài bản. Tuy nhiên, đầu bếp tốt mà nguyên liệu dở thì cũng xem như là hỏng. Miếng thịt thăn dẻo dai, tươi màu thắm thịt được đặt của nhà chợ quen và phải đi lấy từ sớm, kẻo muộn là hết ngay. Hôm nào không có thịt thăn thì đổi lấy thịt mông hoặc nạc vai thì cũng được gọi là tạm chuẩn. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà”.
Công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Thính nem làm bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Gạo được chọn là loại gạo hạt tròn, thơm phức. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm. Tiếp đến là mang gạo vào rang cho đến khi hạt gạo có màu vàng đều như cánh gián thì được. Người rang phải đảo đều tay và giữ lửa cho đủ nhiệt, gọi là om. Rồi đem gạo đã rang vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục.
Công việc tiếp theo là lọc bì. Khác với thịt nạc, bì phải luộc cho chín, đã cạo lông thật sạch và cần chọn miếng bì trắng cho giòn và đẹp mắt. Bì được lọc mỏng sau đó sẽ được thái sợi nhỏ cho vừa miệng, dễ ăn.
 |
Cuối cùng, thịt nạc trộn thính lần đầu sẽ được trộn cùng với bì lợn thái chỉ và thêm chút lá chanh sợi nhỏ li ti cho dậy mùi quyến rũ. Sau đó, loại thính đặc biệt làm từ đậu tương, có màu đậm hơn thính gạo sẽ được trộn thêm theo một tỷ lệ nhất định để màu đẹp, mùi thơm mà không quá bị ngấy nghẹn.
Bà Tuyết nói thêm: Việc lựa lá chuối, chọn lá sung cũng phải khéo. Lá sung, thứ lá ăn kèm không thể thiếu cũng được lựa chọn khá cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi.
Tiết trời mùa thu hanh hao, ăn một miếng nem Phùng chấm với tương ớt rồi lại chiêu thêm bằng vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái hơn thế.
Việc giữ nghề tổ tiên và giữ cho thương hiệu nem Phùng mãi thơm đã và đang được các gia đình của vùng quê thị trấn Phùng- Đan Phượng gìn giữ. Không chỉ có người trong huyện mà thực khách ở khắp các địa phương trong vùng đều tìm đến đây với mong muốn được một lần thưởng thức đặc sản này./.
Theo Lê Chi
0 nhận xét:
Đăng nhận xét