Bốn đời giữ vị nem Phùng (Báo nhân dân)

Họ Bùi ở tổng Phùng (nay là thị trấn Phùng, huyện Ðan Phượng) chính là gia tộc đã làm nên tên tuổi Nem Phùng. Tròn một thế kỷ đã qua, những người con họ Bùi vẫn đang giữ hương vị riêng của nem họ Bùi, mặc cho những biến động của thị trường.

Duyên, nghiệp nghề nem Ngày nào cũng thế, cứ hơn 4 giờ sáng, vợ chồng, con cái ông Bùi Ngọc Thái đã lục đục dậy chuẩn bị công việc. Muốn nem ngon, phải lấy được thịt lợn, bì lợn còn tươi nguyên từ lò mổ. Thịt vừa về, mọi người xắn tay áo vào làm ngay, vì trời chưa kịp sáng rõ, khách đã gõ cửa mua hàng. Nghề bán nem lâu năm khiến gia đình ông Thái sở hữu một cơ ngơi đáng mơ ước ở thị trấn Phùng. Ông Thái đã bước qua tuổi 60, chừng ấy thôi khiến người ta dễ nghĩ ông chủ họ Bùi này chỉ xuất hiện trong xưởng làm nem để lấy tiếng. Nhưng không, cả hai vợ chồng vẫn cần mẫn từ sáng tới khuya cùng những người thợ khác. Ấy là vì phải cẩn thận từng khâu, mới bảo đảm được cho thương hiệu 'nem họ Bùi' mà gia tộc này đã cất công gây dựng. Mỗi vùng miền đất Việt đều có những phong cách làm nem khác nhau, nem Thanh Hóa, nem Thái Bình... Nhìn chung, đều được làm từ thịt lợn, trộn với thính (làm từ gạo và các loại ngũ cốc). Cái tên 'nem Phùng' xuất hiện trên bản đồ ẩm thực Việt Nam cách đây vừa tròn một thế kỷ. Những năm 1910-1913, cụ tổ ba đời của ông Bùi Hữu Thái mở một quán cơm ở tổng Phùng. Cụ Bùi Ngọc Hạnh (quen gọi là cụ Phó Hội) đã cách tân phương thức làm nem trong dân gian, rồi đưa vào quán cơm của mình. Quán cơm cụ Phó Hội nằm ngay cạnh bến xe tổng Phùng, khiến tiếng tăm theo chân du khách bay xa. Người ta gọi đó là quán nem gốc bàng (vì cạnh một cây bàng lớn), nem họ Bùi, cũng gọi là nem Phùng. Sau này, nhiều gia đình ở Phùng cũng làm nem, khiến cái tên nem Phùng trở thành phổ biến hơn cả. Nem Phùng được dùng nguyên liệu chủ yếu là bì lợn, thịt, mỡ tái. Bì lợn luộc kỹ, tách mỏng ra, rồi mới đem thái nhỏ. Các nguyên liệu được trộn đều với thính. Ðặc trưng của nem Phùng là cái giòn giòn của bì lợn, vị bùi, béo của mỡ, thịt, đặc biệt là mùi thơm của thính. Có thể nói tỷ lệ các loại ngũ cốc trong chế biến thính quyết định mùi vị của nem Phùng, cũng là cơ sở để người sành ăn phân biệt sự khác biệt về hương vị giữa các hộ gia đình. Chỉ trừ mấy quãng thời gian ngắn quá khó khăn về thực phẩm do chiến tranh, gia đình ông Thái tạm gác nghề nem. Tính từ đời cụ Phó Hội, đến anh Bùi Ngọc Hà (con ông Bùi Ngọc Thái), đã được bốn thế hệ nối nghề. Riêng với anh Bùi Ngọc Hà, anh gắn bó hơn với nghề nem vì nghiệp của dòng họ, cũng vì duyên của chính mình. Trong số khách hàng mua nem, anh thấy thường xuyên xuất hiện với một cô gái xinh xắn. Chẳng ngờ, cô gái thích ăn nem, rồi để ý luôn con trai ông chủ. Thế rồi nên vợ, nên chồng. Cô gái mua nem ngày nào, giờ đã trở thành bà chủ nhỏ trong dòng họ làm nem nổi tiếng đất Phùng. Không muốn... mở rộng sản xuất! Cho đến giờ, dù thị trấn Phùng có hàng chục cửa hàng bán nem, nhưng những người dân quanh vùng vẫn nhất quyết chỉ chọn cửa hàng nem họ Bùi. Những khách phương xa, đã từng nếm nem họ Bùi cũng khó lòng quên được hương vị riêng của nem họ Bùi. Ông Thái cho biết, bí quyết làm nem không phải ở công thức. Công thức cơ bản gần như có thể phổ biến cho mọi người. Ðiều làm nên những đĩa nem ngon, là chính ở sự quen tay, kinh nghiệm. Cứ dần dần qua các mẻ nem, người làm rút kinh nghiệm điều chỉnh mỗi lúc một ít, qua hàng trăm, hàng nghìn mẻ nem, sẽ cho ra những sản phẩm ngon nhất. Vì thế, nem ngon chỉ có ở những gia đình làm nghề lâu năm. Từ xưa đến nay, nem họ Bùi chỉ đóng thành 'quả', quả nhỏ nhất là hai lạng. Nem Phùng thường được gói vuông vức như chiếc bánh chưng con. Ngoài cùng là một lớp lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét thì kèm thêm ít lá ổi. Khi bày lên đĩa để nguyên cả gói để người thưởng thức tự tay mở gói nem ra. Ðĩa nem như một bông hoa, mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa. Suốt từ 6 giờ sáng, cả gia đình mỗi người một công đoạn, luôn tay luôn chân, vậy mà khách hàng đến với nem họ Bùi luôn phải chờ đợi. Chứng kiến cảnh khách hàng nối nhau chờ đến lượt mua như thời bao cấp, tôi thắc mắc tại sao ông Thái không mở rộng sản xuất, ông Thái bảo: 'Quan điểm của tôi là chưa mở rộng sản xuất, đặc biệt không mở bất kỳ đại lý nào'. Ông lý giải thêm: 'Ðiều khiến khách hàng tin cậy nem của dòng họ chúng tôi chính là chất lượng. Việc mở rộng sản xuất có thể khiến chúng tôi không giám sát được hết các khâu làm nem, dẫn đến chất lượng bị ảnh hưởng. Còn mở đại lý là điều chúng tôi không bao giờ nghĩ đến. Chúng tôi rất sợ đại lý vì lợi nhuận, có thể lấy hàng khác trà trộn vào làm ảnh hưởng uy tín. Chúng tôi vẫn kinh doanh theo lối cổ truyền của các cụ'. Thật kỳ lạ, trong khi mở rộng sản xuất luôn là mục tiêu của mọi cơ sở sản xuất, thì ông Thái làm điều ngược lại. Dễ hiểu vì sao dòng họ khai sinh ra nem Phùng, không phải là cơ sở có sản lượng lớn nhất ở đất này. Mỗi ngày gia đình ông cung cấp khoảng 30 kg nem ra thị trường. Trong khi đó, có cơ sở làm đến hơn nửa tạ. Chẳng ai không muốn phát triển kinh tế, nhưng phát triển thế nào lại là một chuyện khác. Ông Thái không dùng tiếng tăm sẵn có để bung ra phát triển. Trách nhiệm với dòng họ, trách nhiệm với tên tuổi của vùng đất này, khiến những người con họ Bùi vẫn cần cù đêm hôm, để giữ hương vị nem Phùng...