Mỗi khi đọc hai câu thơ “Nem Phùng ăn với lá sung/ Cho người tứ xứ nhớ nhung một thời” tôi lại muốn được trở lại ngay thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng - Hà Nội để được thưởng thức món nem nức tiếng đất Hà thành.

Không hẹn, vậy mà khi đến thị trấn Phùng chúng tôi đã được gặp ông Bùi Ngọc Thái - người có gần 50 năm gắn bó với nghề làm nem. Chính ông và người dân nơi đây đang giữ cho món ăn truyền thống địa phương mãi thơm.

Đến cửa hàng nem Phùng gia truyền hiệu Thái Cam ở phố Nguyễn Thái Học, thị trấn Phùng đã gần chính ngọ, thế nhưng không khí làm việc ở đây vẫn rất sôi động. Người thì vội vã trộn bì lợn, thịt nạc, thịt mỡ đã thái với thính gạo và gia vị, người thì thoăn thoắt gói nem phục vụ hơn chục thực khách đang đợi mua về kịp bữa trưa. Ngưng tay, trời đã trưa, nhưng chủ cửa hàng giúp chúng tôi tìm hiểu về nghề làm nem, cách thưởng thức nem...

Ông Bùi Ngọc Thái chậm rãi: “Nghề làm nem của gia đình tôi có khoảng 100 năm nay. Vào đầu năm 1920 của thế kỷ trước, ông nội tôi là cụ Phó Hội mở một quán cơm bình dân tại thị trấn Phùng. Để phục vụ thực khách, ngoài các món ăn bình dân, cụ tôi làm thêm món nem thính gồm bì lợn, thịt lợn thái nhỏ trộn với thính và gia vị rồi quấn với lá sung khi ăn. Món ăn mới của cửa hàng vừa ra mắt đã thu hút được rất nhiều thực khách để ý, nhất là cánh mày râu. Nhu cầu sử dụng tăng bởi chất lượng của món ăn nên dần dần cụ chuyển sang nghề làm nem bán. Và cái tên nem Phùng bắt đầu có từ đó (món ăn được đặt gắn với tên địa phương). Cha truyền, con nối, từ cụ tôi, bố mẹ tôi, đến vợ chồng tôi và nay là con trai, con dâu tôi đều làm nghề này”.

Ông Thái với công đoạn cuối cùng là gói nem.

Khi được hỏi bí quyết để có món nem ngon, ông Thái chia sẻ: “Đây là món ăn dễ làm, tuy nhiên để ngon và hấp dẫn thực khách thì lại không đơn giản. Tất cả các công đoạn đều làm thủ công nên người làm phải cẩn thận, sạch sẽ; chọn nguyên liệu phải chọn thịt tươi, ngon, thính rang phải thơm thì khi trộn mới cho món nem ngon”.

Khác với một số thứ hàng hóa phải mang ra chợ tiêu thụ, nem của gia đình ông Thái và các gia đình ở thị trấn Phùng đều được bán ngay tại nhà. “Chúng tôi làm không vì lợi nhuận, thời gian gần đây giá thịt liên tục tăng nhưng gia đình tôi không tăng giá nem, cũng không ham rẻ mà mua thịt không ngon về làm. Sức khỏe của thực khách là quan trọng, nếu một lần đánh mất chữ tín sẽ không bao giờ lấy lại được” - ông Thái cho biết. Còn bà Nguyễn Thị Tuyết, chủ cửa hàng nem Phùng gia truyền Hải Phở cho biết, mỗi ngày gia đình bà làm 40kg nem để bán cho thực khách trong vùng. Vào ngày thứ bảy, chủ nhật lượng hàng có thể tăng lên 60-70kg nhưng tất cả đều bán tại nhà. Không chỉ bán lẻ cho khách hàng, cửa hàng còn nhận đặt đám cưới, hội nghị.

Việc giữ nghề tổ tiên và giữ cho thương hiệu nem Phùng mãi thơm đã và đang được các gia đình ở đây gìn giữ. Không chỉ có người trong huyện mà thực khách ở khắp các địa phương trong vùng đều tìm đến đây với mong muốn được một lần thưởng thức đặc sản này. Chị Nguyễn Thị Thảo ở phường Quang Trung, quận Hà Đông, công tác tại thị xã Sơn Tây - một khách hàng quen thuộc của cửa hàng nem Phùng Thái Cam bộc bạch: “Lần nào đi công tác qua đây tôi cũng cố ghé vào cửa hàng mua một vài gói nem mang về, vừa để gia đình thưởng thức, vừa để biếu anh em, họ hàng, bạn bè”.

Theo Đỗ Hà (Hà Nội Mới)

gocamthuc

Nói đến Đất Phùng thì không ai là không biết đến thứ đặc sản  rất bình dân là Nem Phùng. Nhưng làm sao để có thể được ăn thứ nem phùng chính hiệu thì không phải ai có dịp ghé qua đây đều có được. Với những người gốc Phùng như em thì chắc chắn có thể khẳng định rằng địa chỉ có thể mua được thứ nem phùng ngon nhất chính là: nem phùng Thái Cam - gia đình có bí quyết làm nem phùng nổi tiếng lâu đời nhất tại đây.

Gọi là nem Phùng vì nó được được làm chủ yếu bởi những người ở tổng Phùng thời xưa mà chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì. Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long - Hà Nội. Đến gia đình ông bà Bùi Ngọc Thái, Nguyễn Thị Cam nổi tiếng bởi 4 đời liên tục gắn bó với nghề làm nem để được chứng kiến cách chế biến một chiếc nem Phùng cầu kỳ và tỉ mỉ đến thế nào.

Nghệ nhân: Bùi Ngọc Thái

Nguyên liệu làm món nem Phùng cũng rất đơn giản, dễ kiếm: thịt lợn, gạo, lá sung và các thứ gia vị phụ khác. Cách làm nem tuy đơn giản nhưng đòi hỏi phải có độ sành nhất định. Kế thừa bí quyết làm nem Phùng từ bố chồng là cụ trùm Học nổi tiếng cả thị trấn với nghề làm nem từ những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, bà Nguyễn Thị Cam không ngần ngại chia sẻ: Bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo. Bà bảo, gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính. Bởi lẽ, mỗi chiếc nem thường được gói bằng lá chuối tươi xanh mướt, bên trong là một ít lá sung, lá ổi màu xanh đậm, một chút sợi bì lợn màu trắng đục, thịt nạc mầu nâu nhạt, thính gạo rang vàng thơm.

Đặc biệt, ngồi nhấm rượu Bá (rượu một làng khác cũng thuộc huyện Đan Phượng nhưng ở ven sông Hồng) với nem Phùng thì đúng là một thú tao nhã nhưng cũng rất bình dị dân dã của một làng quê xứ Đoài. Đây là thức nhắm có thể xuất hiện trong mọi cuộc vui trong mọi gia đình không kể giàu hay nghèo: "Nem Phùng ăn với lá sung Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời". Cứ ngẫm câu này thì biết người dân nơi đây thích ăn và tự hào với món ăn này nhường nào. Ấy vậy mà nem Phùng chỉ làm để ăn chứ không mấy khi để bán nên rất ít được biết đến. Là món ăn ưa thích trong mọi cuộc vui vì đơn giản ở đó người ta đươc tận hưởng đến tận cùng cái thú mà chỉ riêng người Phùng có mà thôi.

Đặc biệt, nem phùng của nhà nghệ nhân Thái Cam thì chỉ có 1 cửa hàng duy nhất bán tại nhà, chứ không có bất kỳ một đại lý nào hết. Những ai muốn ăn thứ nem phùng chính hiệu này đều phải nhờ người quen ở Phùng hoặc đến đúng địa chỉ này mới có thể mua được. Để quảng bá thứ đặc sản này rộng rãi hơn, em xin nhận cung cấp và ship đến tận nhà cho những ai muốn thưởng thức trên địa bàn Hà Nội. Em cam đoan là em không tự làm ra được và em chỉ có mua tại nhà bác Thái Cam và mang đi thôi. Tránh những trường hợp làm ảnh hưởng đến danh tiếng Nem Phùng như những bạn mua phải hàng nhái ăn vào lại chê bai.

Mọi người có thể liên hệ sđt của em: 0936.923.866 để đặt hàng nhé ( e nhận SHIP hàng tất cả các ngày trong tuần nhé!)

nemphung