Nếu bạn có dịp đi qua Thị trấn Phùng và muốn thưởng thức thứ Nem Phùng gia truyền chính hiệu thì có thể đến nhà Thái Cam theo bản đồ sau nhé:
Đất Phùng từ xưa đã nổi tiếng với thứ đặc sản dân dã: Nem Phùng. Bởi vậy mà đã có câu ca:
“Nem Phùng ăn với lá sung.
Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”
Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long-Hà Nội.
Để ăn được thứ nem Phùng ngon và chính hiệu gia truyền thì khi chỉ có thẻ mua được ở nhà nghệ nhân Thái Cam, là gia đình đã có 4 đời truyền nghề làm thứ nem đặc sản này. Để giữ gìn hương vị truyền thống và tránh làm ảnh hưởng đến danh tiếng của Nem Phùng Thái Cam thì gia đình này chỉ bán tại nhà, không mở đại lý và không nhận vận chuyển đến bất kỳ nơi nào.
Với mục đích đem thứ đặc sản Nem Phùng quê hương mình giới thiệu rộng rãi hơn, em nhận SHIP Nem Phùng Thái Cam chính hiệu được mua tại nhà bác Bùi Ngọc Thái ra địa bàn thành phố Hà Nội vào tất cả các ngày trong tuần. Đặc biệt, nếu bạn nào thực sự cần hoặc có nhu cầu làm quà biếu cho người thân, bạn bè ở xa về chơi vào những ngày trong tuần thì có thể liên lạc để em có thể sắp xếp time ship nhanh nhất.
Bác nào quan tâm, muốn mua Nem Phùng để đãi bạn bè, biếu người thân, hoặc làm mồi nhậu trong những ngày mùa hè nóng bức này thì xin liên hệ với em qua SĐT: 0936.923.866
Xin cam kết: em không làm ra được Nem Phùng chính hiệu mà chỉ nhận mua và SHIP tận nơi cho khách hàng và nhận tiền công thui nhé! Nếu nhận hàng mà không đúng là Nem Phùng Thái Cam xịn thì em xin biếu các bác và không nhận bất cứ thù lao gì. Và đảm bảo với các bác là sẽ đem thứ nem mới nguyên được làm trong ngày cho khách hàng để giữ được hương vị của sản phẩm.
Họ Bùi ở tổng Phùng (nay là thị trấn Phùng, huyện Ðan Phượng) chính là gia tộc đã làm nên tên tuổi Nem Phùng. Tròn một thế kỷ đã qua, những người con họ Bùi vẫn đang giữ hương vị riêng của nem họ Bùi, mặc cho những biến động của thị trường.
 |
Duyên, nghiệp nghề nem Ngày nào cũng thế, cứ hơn 4 giờ sáng, vợ chồng, con cái ông Bùi Ngọc Thái đã lục đục dậy chuẩn bị công việc. Muốn nem ngon, phải lấy được thịt lợn, bì lợn còn tươi nguyên từ lò mổ. Thịt vừa về, mọi người xắn tay áo vào làm ngay, vì trời chưa kịp sáng rõ, khách đã gõ cửa mua hàng. Nghề bán nem lâu năm khiến gia đình ông Thái sở hữu một cơ ngơi đáng mơ ước ở thị trấn Phùng. Ông Thái đã bước qua tuổi 60, chừng ấy thôi khiến người ta dễ nghĩ ông chủ họ Bùi này chỉ xuất hiện trong xưởng làm nem để lấy tiếng. Nhưng không, cả hai vợ chồng vẫn cần mẫn từ sáng tới khuya cùng những người thợ khác. Ấy là vì phải cẩn thận từng khâu, mới bảo đảm được cho thương hiệu 'nem họ Bùi' mà gia tộc này đã cất công gây dựng. Mỗi vùng miền đất Việt đều có những phong cách làm nem khác nhau, nem Thanh Hóa, nem Thái Bình... Nhìn chung, đều được làm từ thịt lợn, trộn với thính (làm từ gạo và các loại ngũ cốc). Cái tên 'nem Phùng' xuất hiện trên bản đồ ẩm thực Việt Nam cách đây vừa tròn một thế kỷ. Những năm 1910-1913, cụ tổ ba đời của ông Bùi Hữu Thái mở một quán cơm ở tổng Phùng. Cụ Bùi Ngọc Hạnh (quen gọi là cụ Phó Hội) đã cách tân phương thức làm nem trong dân gian, rồi đưa vào quán cơm của mình. Quán cơm cụ Phó Hội nằm ngay cạnh bến xe tổng Phùng, khiến tiếng tăm theo chân du khách bay xa. Người ta gọi đó là quán nem gốc bàng (vì cạnh một cây bàng lớn), nem họ Bùi, cũng gọi là nem Phùng. Sau này, nhiều gia đình ở Phùng cũng làm nem, khiến cái tên nem Phùng trở thành phổ biến hơn cả. Nem Phùng được dùng nguyên liệu chủ yếu là bì lợn, thịt, mỡ tái. Bì lợn luộc kỹ, tách mỏng ra, rồi mới đem thái nhỏ. Các nguyên liệu được trộn đều với thính. Ðặc trưng của nem Phùng là cái giòn giòn của bì lợn, vị bùi, béo của mỡ, thịt, đặc biệt là mùi thơm của thính. Có thể nói tỷ lệ các loại ngũ cốc trong chế biến thính quyết định mùi vị của nem Phùng, cũng là cơ sở để người sành ăn phân biệt sự khác biệt về hương vị giữa các hộ gia đình. Chỉ trừ mấy quãng thời gian ngắn quá khó khăn về thực phẩm do chiến tranh, gia đình ông Thái tạm gác nghề nem. Tính từ đời cụ Phó Hội, đến anh Bùi Ngọc Hà (con ông Bùi Ngọc Thái), đã được bốn thế hệ nối nghề. Riêng với anh Bùi Ngọc Hà, anh gắn bó hơn với nghề nem vì nghiệp của dòng họ, cũng vì duyên của chính mình. Trong số khách hàng mua nem, anh thấy thường xuyên xuất hiện với một cô gái xinh xắn. Chẳng ngờ, cô gái thích ăn nem, rồi để ý luôn con trai ông chủ. Thế rồi nên vợ, nên chồng. Cô gái mua nem ngày nào, giờ đã trở thành bà chủ nhỏ trong dòng họ làm nem nổi tiếng đất Phùng. Không muốn... mở rộng sản xuất! Cho đến giờ, dù thị trấn Phùng có hàng chục cửa hàng bán nem, nhưng những người dân quanh vùng vẫn nhất quyết chỉ chọn cửa hàng nem họ Bùi. Những khách phương xa, đã từng nếm nem họ Bùi cũng khó lòng quên được hương vị riêng của nem họ Bùi. Ông Thái cho biết, bí quyết làm nem không phải ở công thức. Công thức cơ bản gần như có thể phổ biến cho mọi người. Ðiều làm nên những đĩa nem ngon, là chính ở sự quen tay, kinh nghiệm. Cứ dần dần qua các mẻ nem, người làm rút kinh nghiệm điều chỉnh mỗi lúc một ít, qua hàng trăm, hàng nghìn mẻ nem, sẽ cho ra những sản phẩm ngon nhất. Vì thế, nem ngon chỉ có ở những gia đình làm nghề lâu năm. Từ xưa đến nay, nem họ Bùi chỉ đóng thành 'quả', quả nhỏ nhất là hai lạng. Nem Phùng thường được gói vuông vức như chiếc bánh chưng con. Ngoài cùng là một lớp lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét thì kèm thêm ít lá ổi. Khi bày lên đĩa để nguyên cả gói để người thưởng thức tự tay mở gói nem ra. Ðĩa nem như một bông hoa, mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa. Suốt từ 6 giờ sáng, cả gia đình mỗi người một công đoạn, luôn tay luôn chân, vậy mà khách hàng đến với nem họ Bùi luôn phải chờ đợi. Chứng kiến cảnh khách hàng nối nhau chờ đến lượt mua như thời bao cấp, tôi thắc mắc tại sao ông Thái không mở rộng sản xuất, ông Thái bảo: 'Quan điểm của tôi là chưa mở rộng sản xuất, đặc biệt không mở bất kỳ đại lý nào'. Ông lý giải thêm: 'Ðiều khiến khách hàng tin cậy nem của dòng họ chúng tôi chính là chất lượng. Việc mở rộng sản xuất có thể khiến chúng tôi không giám sát được hết các khâu làm nem, dẫn đến chất lượng bị ảnh hưởng. Còn mở đại lý là điều chúng tôi không bao giờ nghĩ đến. Chúng tôi rất sợ đại lý vì lợi nhuận, có thể lấy hàng khác trà trộn vào làm ảnh hưởng uy tín. Chúng tôi vẫn kinh doanh theo lối cổ truyền của các cụ'. Thật kỳ lạ, trong khi mở rộng sản xuất luôn là mục tiêu của mọi cơ sở sản xuất, thì ông Thái làm điều ngược lại. Dễ hiểu vì sao dòng họ khai sinh ra nem Phùng, không phải là cơ sở có sản lượng lớn nhất ở đất này. Mỗi ngày gia đình ông cung cấp khoảng 30 kg nem ra thị trường. Trong khi đó, có cơ sở làm đến hơn nửa tạ. Chẳng ai không muốn phát triển kinh tế, nhưng phát triển thế nào lại là một chuyện khác. Ông Thái không dùng tiếng tăm sẵn có để bung ra phát triển. Trách nhiệm với dòng họ, trách nhiệm với tên tuổi của vùng đất này, khiến những người con họ Bùi vẫn cần cù đêm hôm, để giữ hương vị nem Phùng... |
Thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, Hà Tây cũ (nay là Hà Nội) có một đặc sản nổi tiếng là Nem Phùng. Tuy nhiên, phát triển cùng danh tiếng của nó cũng là hàng chục, hàng trăm cửa hiệu treo biển bán nem phùng gia truyền. Thực sự, có đến ngần ấy cái gia truyền như vậy không? Tôi xin khẳng định là không. Là người dân gốc tại nơi đây, từ nhỏ tôi chỉ thấy cũng như được nghe truyền lại là nem Phùng của gia tộc Họ Bùi (nay là nhà Nem PhùngThái Cam) mới là nhà có thứ nem Phùng gia truyền chính hiệu nhất qua nhiều đời.
Nem Phùng xưa “N…em Ph…ung”. Câu tiếng Việt ngọng líu, ngọng lô được phát ra từ cái môi đỏ chót của cặp vợ chồng người Pháp, da trắng, tóc vàng ấy phải vừa nghe, vừa nhìn cách họ biểu đạt bằng bàn tay bốc bốc vào không khí, cái miệng nhai nhai, cái đầu gật gật…thì người ta mới đoán được họ muốn hỏi mua nem Phùng. Rồi trước cặp mắt tò mò của không ít người bản xứ, đôi vợ chồng Tây bốc nem, cặp lá sung, chấm tương ớt thành thạo chẳng kém gì…bợm rượu đầu đen chính hiệu.
Ông Bùi Ngọc Thái và bà vợ là Nguyễn Thị Cam- những chủ nhân đích thực của thương hiệu nem Phùng bảo tôi: “Giờ Hàn Quốc, Nhật Bản hay cả mấy anh Tây cũng thường hay mò vào nhà tôi hỏi mua nem Phùng lắm”. Lúc tôi đến, thấy đám người làm nhà ông Thái đang luộc mỡ, luộc thịt, thái mỏng ra, trộn với thính, khung cảnh khá tất bật. Nói về nem xa xưa đã có câu ca: “Tay cầm bầu rượu nắm nem. Mải vui quên hết lời em dặn dò” để thấy được sự phổ biến của nem. Xứ ta lắm loại nem, đến làng quê nào cũng gặp nem, nổi danh như nem chua Thanh Hoá, nem Yên Mạc (Ninh Bình), nem Phùng…
Vậy đâu là đặc trưng của nem Phùng? Tôi hỏi ông Thái và được trả lời: “Cụ nhà tôi từ năm 1920 bán cơm ở phố huyện, dùng tiền mua một chức phó gọi là phó Hội để khỏi phu phen, sách nhiễu, để còn yên tâm mà làm nghề. Trong hàng cơm khi đó có món nem Phùng. Đây là sản phẩm cải tiến từ món nem dân dã". Ông Thái vừa vốc nắm nem lên vừa giảng giải thêm: "Trước nem đa phần dùng thịt sống để làm, nem Phùng dùng thịt, mỡ tái thái. Bì lợn luộc kỹ đem lảy bằng tay để khía ra từng sợi nhỏ một. Trộn tất cả nguyên liệu đó với thính theo một công thức đặc biệt từ gạo nếp, gạo tẻ, đậu tương rang xay. Ngay cả cách rang thính cũng cầu kỳ. Rang phải bằng than củi chứ than tổ ong là mất mùi. Khi rang cũng chỉ om, lửa để nhỏ liu riu và lâu chứ không được rang bốc rồi xay bằng cối đá cho thính thật nhuyễn, thật mịn. Từ lúc ra lò đến lúc các nguyên liệu ngấu, thấm vào nhau nếu mùa nực mất 3- 4 tiếng, mùa rét mất một ngày là ăn ngon nhất. Vì không có chất bảo quản nên nem Phùng để tối đa được 2 ngày”.
Ngày nay, cùng với bước tiến vũ bão của thời đại thế giới phẳng, nem Phùng cũng được hiện đại hoá từng phần như chẳng ai còn lảy bì bằng tay nữa mà bằng máy dẫu rằng bì lảy máy giống sợi miến, không thể đẹp bằng cách cũ nhưng bù lại năng suất một máy bằng hai mươi người làm thủ công. Cối đá nghiền thính cũng được thay thế bằng máy xay, năng suất gấp cả trăm sức người…Cùng thời với cụ tổ của họ Bùi có một cụ làm hàng cơm tên là cụ Bấc cũng sáng chế ra nem Phùng theo cách riêng của mình. Tiếc là sau này con cháu cụ Bấc cũng không thể đem lại tiếng vang như cách của nem Phùng Bùi gia tộc được.
Cách đây ngót chục năm, chính ông Thái cũng đã lên một show truyền hình quảng bá về nem Phùng. Rồi các kỳ triển lãm văn hoá, làng nghề thậm chí ngay cả đợt Seagames 22 tổ chức ở Mỹ Đình, ông Thái cũng mang đặc sản của mình giới thiệu khắp lượt. Tiếng lành đồn xa, cũng từ ấy mà nem Phùng gia truyền bị…làm giả ào ào. “Duy nhất gia truyền giờ chỉ có gia đình tôi ở thị trấn này với gia đình một nhánh đằng ngoại làm ở 63 Hàng Bún, Hà Nội là thật. Còn lại những người khác thấy nem bán chạy cũng nhảy ào ào vào làm, cũng trương biển gia truyền này nọ”.
Hiện ngay ở thị trấn Phùng cùng vùng phụ cận có khoảng vài chục hộ làm nem dạng quanh năm suốt tháng hoặc đặt theo thời vụ. Ở đây còn luôn có đội quân nấu cỗ sẵn sàng nhận đặt làm luôn cả nem Phùng. Đó là chưa kể về loại “nem Phùng” được rải khắp các quán bia, quán rượu ngoài thủ đô với nguồn gốc rất mờ ám. “Nem Phùng chính hiệu của nhà tôi bán theo cân hoặc theo quả. Quả nhỏ nhất cũng hai lạng chứ nem ở quán bia hơi họ bán độ nửa lạng một quả, giá thì cắt cổ mà bên trong toàn bì là chính. Cách làm chộp giựt này dễ làm thui chột thương hiệu nem Phùng lắm”. Ông Thái than thở rồi bảo ngay cả nhiều người đến chơi nhà ông, nhìn gia đình làm rồi nhăm nhăm học lỏm, thậm chí mua dôi thêm cả thính để về chế biến, vẫn không ra vị của nem Phùng. Cứ cỡ bốn giờ sáng, ông bà Thái Cam lại lọ mọ ra lò mổ ở chợ Phùng tìm mua thịt lúc ba toa còn đang phân loại. Thịt chế biến nem không cầu kỳ đến mức miếng thịt thảy xuống phản còn “giãy đành đạch” như làm giò Ước Lễ nhưng cũng phải thật tươi. Lợn được con nào nuôi kiểu bỗ bã thì tốt còn không phải no giáp, tức mỡ đanh, nạc đanh mới ngon chứ quá béo thì ngấy, quá gầy thời tanh. Cơ sở nhà ông Thái hiện có 10 người làm mà bình thường cũng chỉ xuất ra thị trường cỡ 100 quả nem (mỗi quả nhỏ nhất 200gram). Tất cả đều bán ngay tại chỗ với giá đồng hạng 5.000đ/lạng chứ không hề có đại lý. Ngày lễ, Tết nhất là từ lúc tiễn ông công, ông táo lên trời đến 30 âm hay mùa cưới, khao thọ, việc hiếu có thể đến cả tạ.
Sang một cơ sở nem khác nằm ngay mặt đường bụi mù của thị trấn là cơ sở Hảo Cường. Ở đây có 5 người làm nem nhưng công suất hơn hẳn nhà ông Thái với cỡ 50kg xuất xưởng mỗi ngày. Người làm ở đây, phần đa là làm bằng tay trần. Trong một không gian rất chật cỡ chục mét vuông nhét đầy thớt, rổ rá đựng lá sung, lá chuối cùng với 5 người. Bà chủ cứ cật vấn tôi có phải đến viết về ATVSTP hay không, cuối cùng cũng chịu tiếp chuyện: “Từ hồi tivi đưa tin về bì thối hàng hoá bán ra giảm đến ½ vì người ta sợ. Bì thối đó làm gì chúng tôi chẳng biết nhưng làm nem cứ phải là bì lợn còn tươi mới ngon, mới giòn”.
Một lần được thưởng thức nem phùng có mấy ai có thể quên hương vị đặc trưng và tình cảm dạt dào của người Đan Phượng.
Nem Phùng gắn liền với thị trấn Phùng, Đan Phượng (Hà Nội) như một đặc sản đậm hồn quê hương. Cha truyền, con nối qua 3 đời giờ đây, nem Phùng đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị rất đặc biệt chẳng nơi nào có.
Những người sành ăn chắc chắn sẽ nhận được đâu mới là nem phùng chính gốc Đan Phượng so với "nem phùng" làm ở nơi khác. Cõ lẽ chỉ ở nem phùng Đan Phượng mới mang đến cho thực khách hương vị vô cùng đặc trưng với cái vị ngọt, béo, giòn của nem hòa lẫn mùi thơm của thính cùng với vị chát chát của lá sung, chua cay của nước chấm.
Quy trình làm nem Phùng trải qua nhiều công đoạn. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút. Thịt lợn phải tươi có nhiều mỡ, riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Sau đó cho thịt và bì lợn luộc vừa chín tới. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Bì lợn được thái nhỏ, thịt mỡ cùng thịt nạc trần qua thái mỏng đem trộn cùng với thính và nêm gia vị .
Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng gây được cảm giác ngon miệng cho người ăn. Những món ăn tây, tàu dù ngon đến đâu cũng không thể có được hương vị đặc biệt của món ăn Việt bình dân mà vô giá như món nem Phùng.
Nem phùng Đan Phượng từ thế hệ này qua thế hệ khác luôn đặt tiêu chí “nguyên liệu phải sạch sẽ, tươi ngon”, không có những nguyên liệu đảm bảo tươi ngon và sạch sẽ chắc chắn rằng không có thương hiệu nem phùng nổi tiếng tại đất Hà thành hôm nay.
 |
| Nem phùng Thái Cam nổi tiếng đất Đan Phượng |
Ăn nem phùng và cảm nhận, thực khách sẽ thấy vị bùi bùi ngầy ngậy của thịt, vị đậm đà của gia vị, vị giòn giòn thơm thơm của bì lợn thái và đôi chút tê tê đầu lưỡi khi chấm cùng với tương ớt lúc dùng. Thực khách sẽ ngẫm ra rằng hai câu thơ: "Nem phùng ăn với lá sung/ Cho người tứ xứ nhớ nhung một thời" như lời tâm tình dạt dào mà bình dị của người dân Đan Phượng.
Theo Edaily.vn
Nếu bạn ưa thích món ăn dân dã này mà chưa biết cách làm món Nem Phùng ra sao cho thật ngon, thật giống và thật đúng vị thì bạn có thể tham khảo cách làm món nem Phùng dưới đây nhé!
Nguyên liệu chuẩn bị cho món nem Phùng gồm:
- Thịt lợn (Thịt thăn, mông sấn) : 200 gam
- Bì lợn : 150 gam
- Gạo (Nếp & tẻ tỉ lệ 70/30 ): 300 gam
- Lá sung, lá chuối , lá chanh.
- Lạt hồng điều (Tức là lạt được chẻ ra từ cây giang và nhuộm màu đỏ)
- Chanh, ớt.
- Gia vị : Mì chính, nước mắm, muối, tiêu.
Các bước thực hiện món nem Phùng:
- 1. Thịt : Rửa sạch, thái thớ rồi đem hấp cách thủy hoặc nhúng nước sôi cho tái sau đó đem lọc thịt nạc, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con chì và trộn với mắm ,muối vừa phải.
- Bì : Cạo trắng, rửa sạch, sau khi lọc hết mỡ phải luộc 2 lần, sau đó vớt ra cho ráo và thái sợi. Phần bì được thái thành sợi mỏng, càng mỏng càng tốt. Để thực hiện bước này có thể bạn sẽ lúng túng vài thao tác ban đầu, nhưng những thao tác sau sẽ quen hơn tất nhiên là mức độ thành phẩm không thể được như những người làm quen tay nhưng không sao cả
- Lá sung, lá chuối : Rửa sạch.
Lá chanh: Rửa sạch, thái chỉ.
Tỏi: Bóc vỏ, băm nhỏ. - 2. Rang thính:
Thính là nguyên liệu quan trọng và làm dậy lên mùi món ăn. Vì vậy nên đảo đều tay, để lửa nhỏ cho đến khi rang gạo chuyển sang màu như cánh gián sau đó đem nghiền thành bột mịn. Nếu có thể nên rang gạo trên bếp củi thì thính sẽ thơm hơn.
Hoặc nếu bạn mua thính đã được làm sẵn ở ngoài chợ có thể bỏ qua bước này - 3. Trộn thính với với bì và thịt heo tái đã xắt để ủ, để nem được ngon bạn nên cho thêm ít lá chanh thái nhỏ sau đó đem gói lại.Cách gói: Lớp lá chuối bên ngoài cùng sau đó đến lớp lá sung. Gói vuông, dùng lạt hồng điều buộc chặt, như vậy nem sẽ rất đẹp. kích thước nem to hay nhỏ là tùy bạn nhé ^^.
Món nem Phùng đạt chuẩn là thính có màu nâu sáng đẹp mắt, không bị cháy, nem có vị thơm thơm,giòn giòn, bùi bùi của lá. Khi ăn nem Phùng các bạn nên kèm theo một bát nước chấm tương vàng để món ăn thêm đúng vị.
Chúc bạn thành công!
Theo lời mời gọi đầy hấp dẫn, chúng tôi đến thị trấn Phùng – huyện Đan Phượng, Hà Nội và được giới thiệu ghé thăm cơ sở Nem Phùng với thương hiệu: Bà Hải phở!
Người dân Phùng có câu:
"Nem Phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời."
Nằm ngay phía đầu thị trấn, nói là cơ sở sản xuất cho sang, chứ thực ra hiệu Nem Phùng Bà Hải Phở chỉ có độ 3-5 nhân công. Việc của ai người ấy làm, chăm chú, cẩn trọng và những đôi bàn tay nhanh thoăn thoắt để cho kịp buổi chợ phục vụ khách hàng.
Cụ Hải xưa vốn nổi danh khắp thị trấn Phùng với tiệm cơm phở bình dân rất đắt hàng. Để phục vụ thực khách, ngoài các món ăn bình dân, cụ còn làm thêm món nem thính cho khách hàng, đặc biệt là cánh mày râu dễ nhâm nhi. Thế rồi tiếng lành đồn xa, nem thính ngày một đắt hàng. Dần dà, cụ đã chuyển sang nghề làm nem.
Tiếp nối nghề mẹ, bà Nguyễn Thị Tuyết- con gái ruột của cụ bà Hải vẫn giữ nguyên thương hiệu Bà Hải Phở để nhớ tưởng tới bà cụ thân sinh.
Nguyên liệu làm nem Phùng khá đơn giản gồm: thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được.
Bà Tuyết cho biết: “Đảm đương vai trò đầu bếp chính vẫn phải là người có dày dặn kinh nghiệm và được truyền dạy nghề bài bản. Tuy nhiên, đầu bếp tốt mà nguyên liệu dở thì cũng xem như là hỏng. Miếng thịt thăn dẻo dai, tươi màu thắm thịt được đặt của nhà chợ quen và phải đi lấy từ sớm, kẻo muộn là hết ngay. Hôm nào không có thịt thăn thì đổi lấy thịt mông hoặc nạc vai thì cũng được gọi là tạm chuẩn. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà”.
Công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Thính nem làm bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Gạo được chọn là loại gạo hạt tròn, thơm phức. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm. Tiếp đến là mang gạo vào rang cho đến khi hạt gạo có màu vàng đều như cánh gián thì được. Người rang phải đảo đều tay và giữ lửa cho đủ nhiệt, gọi là om. Rồi đem gạo đã rang vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục.
Công việc tiếp theo là lọc bì. Khác với thịt nạc, bì phải luộc cho chín, đã cạo lông thật sạch và cần chọn miếng bì trắng cho giòn và đẹp mắt. Bì được lọc mỏng sau đó sẽ được thái sợi nhỏ cho vừa miệng, dễ ăn.
 |
Cuối cùng, thịt nạc trộn thính lần đầu sẽ được trộn cùng với bì lợn thái chỉ và thêm chút lá chanh sợi nhỏ li ti cho dậy mùi quyến rũ. Sau đó, loại thính đặc biệt làm từ đậu tương, có màu đậm hơn thính gạo sẽ được trộn thêm theo một tỷ lệ nhất định để màu đẹp, mùi thơm mà không quá bị ngấy nghẹn.
Bà Tuyết nói thêm: Việc lựa lá chuối, chọn lá sung cũng phải khéo. Lá sung, thứ lá ăn kèm không thể thiếu cũng được lựa chọn khá cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi.
Tiết trời mùa thu hanh hao, ăn một miếng nem Phùng chấm với tương ớt rồi lại chiêu thêm bằng vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái hơn thế.
Việc giữ nghề tổ tiên và giữ cho thương hiệu nem Phùng mãi thơm đã và đang được các gia đình của vùng quê thị trấn Phùng- Đan Phượng gìn giữ. Không chỉ có người trong huyện mà thực khách ở khắp các địa phương trong vùng đều tìm đến đây với mong muốn được một lần thưởng thức đặc sản này./.
Theo Lê Chi
